Corriere Adriatico
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Sabato 07 Maggio 2022 di Mario Maria Molinari
La tradizione Le “budelline’ del vitellino (la pajata dei romani) sono arrostite alla brace di carbonella
‘Ristoro Panini la Chiusa da Mario’, ad Agugliano, è uno degli ultimi fortini di questa antica specialità
Chi le ama, non soltanto le mangia di gusto, ma addirittura le venera. Nelle Marche le spuntature sono le ‘budelline’ del vitellino arrostite sulla brace di carbonella, mentre nel resto d’Italia, è ‘pajata’ il termine romanesco, usato ormai a livello nazionale, con il quale si identifica l’intestino tenue del vitello.
Uno dei templi ancora in attività per questa specialità è il ‘Ristoro Panini la Chiusa da Mario’. Vi si può mangiare un fantastico panino artigianale, fresco di giornata, con le spuntature cotte alla griglia tenere, saporite, gustose da piluccare in compagnia davanti ad un bicchiere di vino rosso.
Un locale con tavoli di cemento e sedie di plastica, sistemati in un giardino davvero spartano. Mario Ciclosi e la sua famiglia ci regalano, in questo ambiente, la storia e le emozioni del cibo di strada locale: ineguagliabili panini e piadine. «La procedura per preparare le spuntature è molto laboriosa – racconta il titolare che insieme alla moglie Anna Curina, nel 1999 è subentrato nell’attività del padre Fiorindo – non si usa tutto l’intestino del vitello da latte, ma solo la primo tratto: quello che esce dallo stomaco e va ben pulito. Alla fine, da 1 chilo di prodotto crudo si ottengono 3 etti di spuntature cotte».
IL PROIBIZIONISMO PER 14 ANNI
Va ricordato che nel 2001, per far fronte all’emergenza mucca pazza, la Commissione Europea aveva stilato una lista di alimenti considerati a rischio e tra questi, era stata vietata anche la ‘pajata’. Dopo 14 anni, grazie anche all’impegno di Coldiretti, il nuovo regolamento Ue 1162/2015, entrato in vigore il 16 luglio 2015, ha stabilito che si poteva ritornare a commerciare l’intestino di vitello a patto che fosse pulito, svuotato e sbiancato. «Per prepararle alla cottura sulla graticola, le spuntature vanno prima bollite una ventina di minuti con numerose spezie – un segreto artigianale, afferma Mario – che comincia a regalare un sapore tutto particolare al futuro panino. Poi le metto a marinare nel vino con pepe, alloro, rosmarino, salvia, peperoncino. Volendo si possono aggiungere anche altre spezie, tutte quelle che abitualmente si usano per insaporire l’arrosto», spiega laconico il ristoratore.
UNA TRADIZIONE GUSTOSA DA MANTENERE
«Dopo la marinatura le spuntature vanno cotte per circa mezz’ora alla brace di carbone di legna, apposito per alimenti, girandole continuamente. Nel 1984, quando mio padre iniziò l’attività alla Chiusa, dopo aver sposato l’aguglianese Giovanna Tartabini – continua a raccontare Ciclosi – comprava la carbonella dai carbonari delle montagne intorno ad Apiro. Da allora sono cambiate tante cose: oggi il carbone di alta qualità me lo procura una ditta specializzata della zona e i ‘budellini’ me li porta una ditta di Serra San Quirico che lavora le trippe e ha una organizzazione per ritirare dai diversi macelli le parti tipiche del ‘quinto quarto’, garantendo igiene, qualità e quantità. Il pane poi, me lo prepara appositamente un forno di Agugliano, aggiungendo un po’ di grasso all’impasto per esaltare la fragranza del panino che va riscaldato alla griglia prima di imbottirlo. La sfida è sempre quella di mantenere i sapori della tradizione e riproporli intatti nell’attualità. Per ora nonostante le difficoltà continuo a farcela», afferma Mario soddisfatto.
L’AVVENTURA INIZIATA DA FIORINDO
‘Ristoro Panini la Chiusa da Mario’ in contrada la Chiusa 2/a, Agugliano. Immerso nella natura sulla sponda del fiume Esino. È aperto il venerdì, il sabato e la domenica dalle 14.30 alle 21.00, da febbraio a metà dicembre. Fiorindo Ciclosi era un ambulante originario di San Severino e prese questo locale nel 1984, dopo che era stato una balera. Ancora la pista da ballo è visibile al centro del giardino. Oggi lo gestisce il figlio Mario e come allora le specialità sono il panino caldo con 90 grammi di spuntature (6 euro) oppure ‘misto’, con salsiccia e spuntature (7 euro), ma anche con braciole, affettati e formaggi. Lo scorso I maggio ha sostenuto la presenza contemporanea di quasi 200 avventori.
IL SEGRETO DEL CHIMO PER IL TIPICO GUSTO ACRE
La ricetta antica delle spuntature prevede che l’intestino del vitello venga lavato, ma non privato del chimo, cioè del latte, presente nel primo tratto dell’intestino, che risulta essere già trasformato grazie alle sostanze dello stomaco dei giovani animali.
Sono le stesse sostanze usate tradizionalmente come caglio per fare il formaggio. Il chimo dona alle spuntature il caratteristico gusto acre che ricorda lo yogurt o il formaggio fresco, Prima della crisi della mucca pazza, il tratto di intestino di vitello utilizzato veniva legato all’estremità per impedire che ‘il latticino’ fuoriuscisse.
Nei primi anni del 2000, si pensò di sostituire l’intestino di vitello, con quello di agnello, perché in seguito alle disposizioni igieniche solo l’intestino dell’agnello da latte poteva essere utilizzato con il contenuto di chimo, consentendo secondo sostenitori di ritrovare il gusto della ‘vera pajata’.
