Corriere Adriatico
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Sabato 05 Febbraio 2022 di Mario Maria Molinari
La tradizione Rigaglie di pollo e fegatini di maiale fanno parte della storia contadina marchigiana
Lo chef Daniele Tantucci, docente di cucina all’Alberghiero di Senigallia, rielabora un piatto unico
UN SODALIZIO RADICATO NEI TERRITORI
La Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) è costituita da 120 Associazioni Provinciali, 20 Unioni Regionali e delegazioni estere, che annoverando ogni anno una media di 20.000 associati fra Cuochi Professionisti, Chef Patron, Ristoratori, Docenti e Allievi degli Istituti Alberghieri di ogni ordine e grado. È stata fondata nel 1968 da Associazioni preesistenti, alcune delle quali avevano già superato i 200 anni di fondazione, vantando una diffusione e una rete capillare sul territorio nazionale. La FIC, inoltre, è l’unica Associazione Cuochi in Italia a rappresentare di diritto la ‘World Association of Cooks Societies’ (WACS), alla quale aderiscono più di 70 Federazioni Nazionali dei cinque continenti.
TUTTI I SAPORI DELL’AIA
«CONDIMENTI INIMITABILI IL TORTELLO RAPPRESENTA UN VERO PIATTO DA RE»
Da sempre, le rigaglie di pollo e i fegatini di maiale fanno parte della storia succulenta delle tradizioni marchigiane. Piatti elaborati da gente comune, immersa nel mondo della mezzadria, che ha appreso l’arte di realizzare prodotti nutrienti e gustosi con le materie prime più modeste, lasciandoci in eredità una grande ricchezza.
«Vi racconto una ricetta che è un tentativo di mettere in prosa la poesia del ‘maghetti di pollo’, uno dei sapori fondamentali che conosciuto fin da fin da bambino – ricorda lo chef Daniele Tantucci, docente di cucina all’Istituto Alberghiero di Senigallia – Ho ancora l’acquolina in bocca se penso alla mia infanzia e ad un piatto di vincisgrassi o tagliatelle condite con un ricco ragù con abbondanti rigaglie di pollo e pecorino grattugiato a volontà.
Il ‘Tortello di rigaglie, crema di erbe di campo, riduzione di vino lacrima e gocce di pecorino’ è un piatto che nasce infine, da una riflessione sugli ingredienti amati da Rossini, il grande musicista marchigiano che è diventato ambasciatore della buona cucina nel mondo, sapendo scovare il buono e il bello ovunque si trovasse», afferma Tantucci, membro dal 2019 del Collegium Cocorum della Federazione Italiana Cuochi, la storica associazione di categoria.
UNA RICETTA CON TUTTI I SAPORI DELL’AIA
In questo piatto le interiora del pollo ruspante, onnipresente animale da cortile, incontrano l’uovo e la farina di grano tenero della pasta fresca, un alimento che da necessario e fondamentale per i contadini di tutto il centro Italia, è diventato oggi un genere gourmet.
«Per realizzare i tortelli – spiega Daniele – impastare 200g di farina con 2 uova, un pizzico di sale; coprire con pellicola e far riposare almeno mezz’ora. Tagliare a coltello le rigaglie di pollo, le creste di gallo ed il petto di pollo, soffriggere con poco olio in padella, cuocere rapidamente. Tritare dopo la cottura per ottenere un ripieno soffice che alleggerisca la tessitura tipica di tutte le interiora, salare, pepare e insaporire con il grana.
Stendere la pasta a 1 mm, tagliare dei dischi di 8cm, farcire e chiudere i tortelli. Per la salsa, rosolare la carcassa di pollo ruspante, – seguendo la antica cultura dello zero spreco che origina l’utilizzo del ‘quinto quarto’ in cucina – unire sedano, carota, cipolla; allungare con acqua. Aggiungere alcune bacche di ginepro e una foglia di alloro. Far cuocere un ora a fuoco basso, finché non arrivi ad una densità cremosa e quindi filtrare.
PRODOTTI ANTICHI DEL NOSTRO TERRITORIO
Per completare il piatto, non possono mancare il pecorino e il vino rosso. Ridurre mezzo litro di vino Lacrima di Morro d’Alba ad un quinto; assaggiare, correggere con sale e zucchero. Se serve addensare con poca fecola diluita in acqua.
Cuocere i tortelli e glassare con la salsa di pollo, disporre 4 tortelli a persona; completare con un elemento base delle tradizioni contadine: le erbe di campo, bollite in acqua salata per pochi minuti; scolate bene e frullate con sale e olio evo;
guarnire con gocce di fonduta di pecorino ottenuta scaldando a 60° la panna con pepe nero e pecorino grattugiato, emulsionare e mettere in una bottiglia dosatrice. Infine aggiungere un filo di salsa di vino. «Un piatto da re, per rinnovare l’unione fra tradizione e territorio», conclude sorridendo lo chef marchigiano.
UN’ALTRA RICETTA
I RISCHI PER IFEGATELLI NASCOSTI NELLA BRACE
I fegatelli di maiale alla brace sono sicuramente il metodo di cottura più saporito, più antico e più conosciuto per questo piatto dal carattere deciso. La cottura del fegatello è probabilmente uno dei momenti che richiede maggior attenzione. La brace non deve essere troppo ‘violenta’, così da evitare di bruciarli fuori mentre dentro sono ancora da cuocere. I fegatelli devono cuocere molto lentamente. Per preparare i fegatelli di maiale con rete, e alloro, per prima cosa tagliate il fegato del maiale a pezzi di media grandezza circa 30 grammi. Condite i bocconcini con sale e pepe. Mettete a bagno in acqua tiepida per qualche minuto la rete (omento), una membrana bianca percorsa da fibre che tappezza la cavità addominale del maiale, tagliatela in quadrati con cui dovrete avvolgere ad uno ad uno i pezzi di carne insieme a una foglia di alloro. Per assaporarli a pieno servirli a tavola ancora caldi.
