Corriere Adriatico
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Sabato 22 Maggio 2021 di Mario Maria Molinari
A Senigallia da sempre una pesca di primavera
«Quando l’acqua diventa chiara, la mormora cammina», è il detto di Alessandro Barucca, memoria dei pescatori senigalliesi dall’alto dei suoi 87 anni, per spiegare che aprile, maggio e giugno, sono i mesi migliori per catturare questo pesce. Il suo sapore è così prelibato che viene esaltato dalle semplici cotture tradizionali: alla griglia, al forno o al cartoccio. È un pesce della sabbia per eccellenza.
Il suo habitat
Vive in acque poco profonde e si nutre scavando col muso appuntito alla ricerca di invertebrati, molluschi e poco altro. Ama la compagnia e quindi si sposta sempre in branchi più o meno numerosi a seconda della taglia. Ecco perché quando si prende una mormora è bene insistere immediatamente, esattamente nello stesso punto. Alessandro, Lissa per gli amici, è stato un protagonista della piccola pesca professionale di Senigallia per 40 anni, dal ’57 al 2017 quando è andato in pensione spegnendo 83 candeline. Racconta volentieri i suoi trascorsi, tanto che nel 2018 ha scritto un libro, un diario dal titolo A futura memoria: la miseria, l’ingiustizia e il mare (Ventura edizioni). «Adesso la mormora è un pesce ricercato, considerato alla pari dell’orata a cui somiglia per le carni succulente. Io la cucino alla griglia dopo averla impanata, una vera prelibatezza. Il pan grattato va insaporito con aglio, olio, prezzemolo, sale, pepe e personalmente ci metto anche un odore di rosmarino – racconta Lissa – Negli anni ’50, da noi al contrario che in Puglia e nel resto del meridione non era molto apprezzata. A Senigallia, sono stato il primo a pescarla con continuità».
I ricordi
«Mi ricordo la prima volta. Era una mattina di maggio degli anni 50. Il mare piatto e l’acqua limpida. Ho visto dei movimenti sotto la superficie. Ho calato subito le reti. Ho preso talmente tante mormore che per venderle ho dovuto rivolgermi a un grossista di Montemarciano. Ho guadagnato dei bei soldi. È andata bene, perché capita anche che per noi pescatori l’abbondanza possa essere un problema». I pescatori di Senigallia in gergo, chiamano la mormora: oratina. Viene pescata con i retini da posta calati in tratti di 50 metri, in serie di 4 o 5 per volta. «Con la maglia da 34 o 36 millimetri si pescano mormore da circa 250 grammi. Quattro pesci fanno un chilo e al Porto, le vendiamo a 10 o 12 euro, qualche volta il si può arrivare a 15 euro al kg. – spiega Gianluca Donati, proprietario del Mama Orsa, un barchino di 9 metri – Si prendono anche mormore di mezzo chilo, vengono bene al forno accompagnate da verdure e patate. Per gustare una vera delizia però vanno provate speziate al cartoccio».
Mario Maria Molinari
