Corriere Adriatico
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Sabato 10 Giugno 2017 di Mario Maria Molinari
La farina diventa arte dei miscugli con i segreti del Molino Mariani
Barbara – In collina fra Barbara e Corinaldo nella valle del Misa, a ridosso di Senigallia, ci sono due campi di grano di un ettaro ciascuno, dove sono state seminate per la prima volta 2.000 varietà di grano diverse. Danny Mariani ed Eva Verdini, nipoti di Urbano Mariani, rispettivamente responsabili della produzione e della comunicazione del Molino Mariani di Barbara, hanno portato i migliori panificatori e pizzaioli delle Marche e della Romagna a visitarli, per mostrare la filiera da cui proviene la farina dei loro impasti. Salvatore Ceccarelli, genetista di fama internazionale, ha raccolto in giro per il mondo tantissime varietà di grano. I suoi semi vengono anche dalla Mezzaluna fertile, da Aleppo e dalla Palestina, dove la coltivazione del frumento ha avuto origine insieme alla scoperta dell’agricoltura da parte dell’uomo.
L’originale miscuglio
Attraverso Ceccarelli, Paolo Mariani ha rintracciato il “miscuglio”, da un coltivatore abruzzese. «Lo abbiamo convinto a darcelo, pagandolo molto bene» dice Danny. Nei due campi sono cresciute piante di tutte le misure, alte o basse, con piedi vicini o lontani tra loro. «Il miscuglio si sta selezionando e adattando al nostro territtorio naturalmente – racconta Mariani – In realtà solo una piccola parte di semi ha germogliato, non abbiamo il risultato conclusivo, perchè avremo la prima mietitura fra poco. Hanno germinato alcune decine di varietà: le più adatte alla nostra terra e al nostro clima. Nel giro di quattro o cinque anni, semina dopo semina, raccolto dopo raccolto, si sarà selezionata una miscela adattisima a noi, che saprà difendersi reciprocamente con il proprio originale patrimonio genetico, dagli attacchi microbiotici, dei parassiti e degli insetti locali. Sarà possibile ridurre l’intervento dei fitofarmaci all’osso». Il Molino di Paolo Mariani ha ormai raggiunto la terza generazione. È diventato un punto di riferimento nelle Marche, facendosi conoscere anche a livello internazionale. La sua attività si sviluppa principalmente in Emilia Romagna, Marche, Abruzzo e Umbria, ma è conosciuto e apprezzato anche a Hong Kong, in Cina, a Dubai, in Bahrain, Canada e Stati Uniti.
Una bella storia
Ai primi del ‘900, Quinto Mariani decise di trasferirsi a Barbara da Pergola, acquistando uno storico molino a pietra, alimentato ad acqua. Quinto trasmise la sua passione per il suo lavoro ai tre figli: Urbano, Giuseppe e Zeno che aiuteranno il papà in azienda. Contro la volontà del padre, preoccupato per la spesa, i figli decisero poi, di sostituire il vecchio molino a pietra con uno a cilindri. Fu un passo azzardato, ma nello stesso tempo coraggioso. Il “nuovo molino” fu avviato il 16 novembre del 1953 lo stesso giorno del matrimonio di Urbano e Lucia. La soddisfazione fu tale che Quinto volle suggellare questo momento facendo posare gli sposi davanti al molino stesso. La fotografia è andata persa tanti anni fa in un alluvione, racconta Lucia. Nel 1973 avvenne la separazione pacifica dei tre fratelli che intrapresero strade diverse. Urbano decise di rimanere a Barbara. L’anno successivo l’attività passò nelle mani di suo figlio Paolo, che decise di costruire un nuovo molino più tecnologico e moderno, riuscendo oggi ad avere una capacità produttiva che può raggiungere le 100 tonnellate di grano al giorno. Per procurarsi la materia prima il Molino di Paolo Mariani coltiva direttamente 150 ettari con le varietà di grano preferite. Altri 150 ettari sono coltivati da 13 aziende agricole diverse, sotto la direzione della dottoressa in agraria Gilulia Borioni. Vengono selezionati i partner fidati, a cui viene messo a disposizione il grano da seme con il quale dovrà essere seguito uno specifico disciplinare di produzione. A garantire un futuro all’azienda familiare sono recentemente entrati al lavorare al molino anche i nipoti di Urbano.
La fragranza del mare
Il nonno ha sempre ripetuto a tutti, fino alla noia, che il grano migliore cresce sulle colline rivolte al mare, all’altezza dei declivi che vanno da sotto Arcevia, fino alla costa. «Non si deve andare più in alto, né in pianura dove l’acqua ristagna, ma il frumento deve sentire l’influenza del mare, che fornisce ai futuri impasti una fragranza tutta particolare». Così il grano che Mariani non produce direttamente o indirettamente, lo compra, soprattutto nelle Marche o in Romagna, fino alle colline che si trovano alle porte di Imola. L’idea è quella di «sviluppare una farina completamente nuova e totalmente italiana, con le stesse caratteristiche della Manitoba, sfruttando appieno le potenzialità del nostro territorio».
Così nasce la farina Manitaly che già dal nome rivendica una tradizione nazionale con l’obiettivo di incrementare una economia legata ai produttori locali. La qualità si realizza rispettando la salute e l’ambiente, anche con l’ eliminazione dei tempi di trasporto troppo lunghi e risparmiando sui consumi energetici causati dalla provenienza da un paese lontano quale il Canada. Paolo Mariani ha lanciato una vera filiera agroalimentare delle Marche. È un realtà importante nella regione, ma rimane una piccola azienda rispetto alla multinazionali dal cui potere si vuole affrancare, rendendo i suoi vicini marchigiani protagonisti. Nella filiera della Manitaly, l’agricoltore locale coltiva un grano di alta qualità pagato ad un giusto prezzo pregarantito; il molino lo trasforma in farina vicino al campo dove si è raccolto; il maestro panificatore Giuliano Pediconi, nella Casa del Fornaio, accanto al molino, tiene dei corsi di aggiornamento per professionisti e amanti dell’arte bianca, non disdegnando anche trasferte in tutto al mondo per dare impulso a nuove start-up; l’artigiano, fornaio o pizzaiolo, si trova alle prese con una farina forte ed elastica per un consumatore finale che può assaggiare il sapore fragrante derivato dal buon lavoro della propria terra.
Manitoba, non solo un marchio di fabbrica
Manitoba è una regione del Canada, dove grazie alle nevicate invernali viene coltivato un grano di ottima qualità. Ormai è un nome abbinato alla farina, come la marca statunitense Frigidaire viene comunemente usata per definire i frigoriferi o come Moviola è diventato, in tutte le cronache sportive, da semplice marchio di fabbrica un termine generico per definire il rallentatore. L’idea di ricreare anche in Italia una farina con caratteristiche eccezionali per la panificazione, nasce dalla voglia di dar vita ad un grano cresciuto nelle nostre terre, che dia la possibilità al molino di avere un maggior controllo della materia prima e ai professionisti, ma anche amatori e appassionati, di utilizzare nelle ricette e portare a tavola un prodotto sano e gustoso e genuino.
Manitaly, miscela super e per un blend “stabile”
Il rito della mietitura. «Il raccolto – sottolinea Paolo Mariani – è un piacere che si ripete ogni volta e si traduce nella volontà di accettare ciò che la natura offre. Ogni stagione è soggetta a fenomeni atmosferici che condizionano tutta l’agricoltura in ogni luogo, di conseguenza ogni stagione offrirà sempre una qualità di grano che come il vino dipende dall’annata. Per questo dopo ogni raccolto si ripetono gli studi per individuare le varietà adatte per un blend dalle doti stabili da macinare l’intero anno». La Manitaly deriva dalla miscela di grani teneri di elevata qualità reologica, alto contenuto proteico ed elevata stabilità farinografica, appartenenti alle classi dei Frumenti Panificabili Superiori e dei Frumenti di Forza, che sono stati selezionati da Paolo Mariani in anni di ricerca. Principalmente vengono utilizzate tre varietà di grano tenero diverse: una è il “Bologna”, le altre non vengono rivelate per riservatezza. Questi grani permettono di ottenere una farina adatta alla produzione di pane, pizza, focaccia e dolci con lunghi tempi di lievitazione.
Info Molino Paolo Mariani
Contrada Coste – Barbara
tel. 071964190
info@molinomarianipaolo.com
www.molinomarianipaolo.com
