Corriere Adriatico
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Lunedì 5 Febbraio 2018 di Mario Maria Molinari
Al mercato lumachine e pannocchie: sul banco i piccoli tesori del mare
Per tutti, locali o turisti che siano, il Porto della Rovere di Senigallia non è solo un rifugio sicuro per le barche, ma da oltre un millennio è un luogo sociale di aggregazione, pieno di vita, di discussioni infinite, su ogni argomento dello scibile umano e di tradizioni marinare secolari. Il pomeriggio ci si va a vedere il mare in tempesta, o la sera, il chiaro di luna, dipende dal tempo e dalla compagnia. La mattina, il luogo più popolato è il vivace mercato del pesce della darsena di piazzale Nino Bixio. La nuova Pescheria del Porto è frequentata prevalentemente da chi si occupa di cucina, ma molto spesso ci si arriva in coppia, come per le scelte importanti, o con i bambini per fargli vedere i banchi con il pesce che ancora si muove.
Lumachine di mare
Nelle cassette in esposizione, in grande abbondanza, vive vive, si muovono le pannocchie (canocchie o cicale di mare), i prelibati rombi pescati con i retini appositi, le lumachine di mare e i cefali. Il cefalo non gode di una grande reputazione, eppure, ora che è pescato in mare aperto, è un pesce buonissimo. Sfilettato si può fare alla griglia, arrosto oppure fritto. I suoi estimatori crescono, ma è un pesce che deve far dimenticare la sua nomea di quando non era catturato in mare aperto, ma nelle adiacenze del porto stesso e sapeva di acqua stagnante. In questi mesi invernali gli estimatori vengono al mercato del pesce soprattutto per cercare l’ingrediente di uno dei più popolari e tradizionali piatti locali: le lumachine di mare. Vengono pescate da ottobre a maggio, quando si avvicinano maggiormente alle coste. I cestini per catturarle, segnalati da apposite boe, vengono issati a bordo dai pescatori. Possono essere messe in commercio solo se vive e fresche. Al momento dell’acquisto si può verificarne la vitalità saggiandone delicatamente la reazione. Se la lumachina è viva, reagisce immediatamente agli stimoli provocati sul corpo che, se toccato, si ritrae. In questo periodo i pescatori per catturarle usano come esca i cefali o le sardine che trasmettono alle lumachine un sapore di pesce azzurro, non sempre gradito. «Quelle catturate con l’esca animale, è meglio che siano spurgate un giorno in acqua e sale – consiglia Daniele Palestrini, che è stato presidente dell’Associazione Piccola Pesca di Senigallia, dal 1976 al 2006 – In primavera, a partire da marzo, le lumachine invece iniziano il periodo riproduttivo e vengono catturate con le ceste allestite con foglie di alloro. È una pianta che attira i molluschi in cerca di vegetazione dove deporre le uova. Le lumachine pescate con l’esca vegatale hanno un sapore più delicato e non hanno bisogno di essere spurgate a lungo, come quelle pescate negli altri mesi invernali», spiega Palestrini che adesso è in pensione, ma frequenta le banchine del Della Rovere, quotidianamente.
Mercato ittico molto speciale
Con questa pescheria, l’area portuale è diventata il naturale prolungamento della città sul mare, uno spazio capace di unire e far vivere la cultura marinara con l’identità della comunità locale. Il pesce, molto abbondante in questi giorni, viene pescato da piccole imbarcazioni con i retini, i cestelli o le nasse. L’Unica barca a strascico della marineria senigalliese è il Giamaica che porta a terra le triglie, le sogliole e gli altri pesci che vivono sul fondo del mare.
La Confederazione italiana agricoltori e la Coldiretti, hanno attrezzato due postazioni per la frutta e la verdura, che si aggiungono ai banchi del pesce e dei molluschi per fornire tutto il necessario ai piatti di mare più succolenti. Il mercato del pesce del porto di Senigallia è dedicato solo al pesce locale, pescato il giorno o la notte precedente, perché è gestito direttamente dagli stessi pescatori. Fino al 2015 la vendita avveniva direttamente dal bordo delle imbarcazioni, poi per rendere la vendita più comoda e sicura per tutti, è stata inaugurata una nuova struttura leggera, costruita prevalentemente in legno lamellare.
Dal peschereccio al bancone
Il mercato consiste in 18 banchi, di cui 14 dell’Associazione Misa, che riunisce 25 imbarchi della piccola pesca e dei vongolari. Sulla banchina si trova anche il punto vendita della Sena Gallica proprietaria dell’allevamento di cozze che si trova al largo del Ponente senigalliese. «I pescatori preferiscono vendere direttamente nella nuova struttura allestita al porto, per una questione economica e per praticità. Vendendo direttamente possono offrire un prezzo buono al cliente, ma anche soddisfacente per loro, saltando molte intermediazioni. – spiega Moreno Monaco, presidente dell’Associazione produttori Pesca Misa – I due mercati del pesce all’ingrosso più vicini sono a Fano e ad Ancona. In questi due porti, ha la precedenza, nel partecipare al mercato, chi sia presente con l’imbarcazione e sbarchi fisicamente il pescato in loco. Chi invece lo porta da fuori, può comunque partecipare, ma il suo lotto viene messo in vendita per ultimo».
Lumachine in porchetta
dello chef Bomprezzi
Ingredienti: 1kg di lumachine vive 1 spicchio di aglio tritato 1/2 cipolla tritata 4 mezzi cucchiai di conserva di pomodoro 1 carota 150 gr. olio extravergine d’oliva timo, maggiorana, prezzemolo e finocchio selvatico sale e pepe di mulinello q.b. peperoncino 1 bicchiere vino bianco (Verdicchio dei Castelli di Jesi) brodo di pesce q.b.
Preparazione: spurgare le lumachine in abbondante acqua e sale per almeno 2 ore. Lavare più volte le lumachine battendole energicamente fra loro con acqua e del sale fino. Quindi sbianchirle in acqua e poco aceto per almeno 1520 minuti in acqua a 90 gradi. Lavare ancora e far attenzione che dalle lumache si sia staccata la protezione cartilaginea dal mollusco. Lavare asciugare e tritare le erbe aromatiche. In una capace casseruola alta con due manici facciamo imbiondire con l’olio extra vergine d’oliva, la cipolla tritata, il timo, il prezzemolo, la maggiorana, il finocchio selvatico, la carota(tritata), l’aglio tritato e il peperoncino. Far dorare alcuni minuti. Bagnare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere quindi la conserva sciolta nel brodo di pesce e far cuocere per circa 15 minuti. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere le lumachine alla salsa, ancora delle erbe aromatiche e far cuocere per almeno un’ora a fuoco dolce, rimestando di tanto in tanto e aggiustando di sapore. Si potranno servire come antipasto o secondo. Se sgusciate sono ottime come sugo per la polenta o tagliatelle. La ricetta è stata elaborata dallo chef Massimo Bomprezzi.
Bombetti o bombarelli
In Campania i maruzzielli
Lumachine di mare, cocciole, cucciolette, bombetti, bombolini, bombarelli. In Campania li chiamano maruzzielli, il nome scientifico è Nassarius mutabilis. Chiamatele come volete, ma in porchetta, immancabile coprotagonista il finocchietto selvatico, sono uno dei più gustosi piatti marchigiani di mare. Tradizionalmente vengono serviti come secondo, anche se attualmente compaiono spesso fra gli antipasti. La conchiglia tondeggiante può raggiungere i 3 centimetri di lunghezza e le lumachine inferiori ai 17 millimetri devono essere rigettate in mare, perché non sono commerciabili. Hanno la superficie esterna liscia, il colore è giallo bruno con delle macchioline irregolari più scure. Diffusa in tutta la fascia costiera adriatica. Vive nei fondali sabbiosi, facendo sporgere dal sedimento un’antenna che usa per captare la presenza di cibo, di cui riesce a captare la presenza anche a notevole distanza.
