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10 Marzo 2017
Di Mario Maria Molinari
La riscoperta di questa varietà di granoturco è avvenuta con il contributo scientifico dell’Università Politecnica delle Marche. Intervista al produttore Marino Montalbini propietario dell’azienda agricola di Magnadorsa di Arcevia
«È la polenta fra le più gustose e saporite che si possono ancora trovare tra le ormai rare sopravvissute alla devastazione di una modernità male utilizzata», parola di Ermanno Olmi, uno dei più autentici cantori del mondo agricolo tradizionale.
Marino Montalbini è il propietario dell’azienda agricola di Magnadorsa di Arcevia che coltiva il Mays Ottofile di Roccacontrada un mais tradizionale che resiste in piccole fasce collinari e montane delle Marche.
«Sono un consigliere comunale di Arcevia –dice di se stesso, l’agricoltore – e più di dodici anni fa, stavamo ragionando con Alfiero Verdini su come operare per far conoscere il nostro teritorio attraverso i prodotti tipici locali. Alfiero era un consigliere anziano e rovistando nella propria mente si ricordò di un suo amico che coltivava nell’orto una varietà antichissima di mais i cui semi venivano tramandati da generazioni».
«Il mio amico – disse Verdini -si ricorda di quando il nonno lo diede al padre, affermando solennemante di averlo ricevuto da suo padre, che, a sua volta, lo aveva ricevuto dalle generazioni precendenti»
«All’inizio ne coltivai mezzo ettaro, – racconta Montalbini – nell’ultima stagione ne ho coltivati 12, e ad aprile ne pianterò 15 ettari. Ho recuperato dei vecchi paioli e vado in giro per l’Italia a fare asssaggiare la mia polenta. Nel 2015 nella Disfida Internazionale della Polenta che si tenne a Gandino nelle Valli Bergamasche, la mia polenta di Mays Ottofile di Roccacontrada, vinse il primo premio. Si può dire che è la polenta più buona del Mondo. E questo è dovuto anche al fatto che la farina si ottiene con macinazione a pietra in uno storico mulino ad acqua, di Sirinaldo Spoletini, che si trova sempre a Magnadorsa sul fiume Misa».
«La preparo nel paiolo di rame. Ha un sapore dolce e intenso allo stesso tempo. L’unica controindicazione è che, essendo una varietà vitrea, cioè molto dura, ha bisogno di una cottura lunga. Per farla come si usa nelle Marche, da stendere nella spianatora, per 500 grammi di farina occorre usare 2,4 litri acqua. Se invece si vuole fare come nel Nord Italia, dove si usa tagliarla con il filo, bastano due litri. La polenta deve essere versata nell’acqua fredda e deve cuocer almeno un’ora, meglio un’ora e un quarto, da quando bolle».
Detta così sembra la storia di una piccola azienda di famiglia e dei suoi amici, visto che Montalbini viene aiutato nei lavori agricoli solo dalla moglie, quando è libera dall’altro lavoro che svolge. Ma la riscoperta del Mays Ottofile di Roccacontrada è avvenuta, con il contributo scientifico dell’area di Genetica Agraria del Diparimento di Scienze degli Alimenti dell’Università Politecnica delle Marche.
Si configura come un progetto più ampio per la valorizzazione delle varietà tradizionali di mais ancora presenti nelle Marche, nonché all’identificazione di un prodotto tipico a partire da una varietà tradizionale ormai quasi abbandonata, e nella messa a punto degli aspetti agronomici e varietali nell’ambito della conservazione della biodiversità.
La farina di mais all’inizio del secolo scorso era il principale alimento di una cucina povera come quella dei nostri contadini, ora la polenta è diventato cibo ricercato, ambito sulle tavole dei buongustai di ogni ceto sociale. Purtroppo la riscoperta della polenta ha coinciso con la diffusione dei mais ibridi provenienti dagli Stati Uniti e dal Canada perché la loro resa è superiore a quella delle nostre coltivazioni tradizionali.
La spinta iniziale al progetto l’ha data una iniziativa che coninvolge tutto il paese: “Una domenica andando a polenta…”, che dura per tutto il mese di febbraio e si concluderà domenica 12 marzo. La riscoperta del Mays Ottofile di Roccacontrada e della sua farina macinata a pietra viene celebarata da tutti i locali di Arcevia e dei suoi Castelli, con menù dedicati al tradizionale piatto delle nostre campagne.
L’iniziativa è stata fortemente voluta e promossa dall’Amministrazione comunale di Arcevia e della Pro Loco fin dall’inizio, e ormai si può dire che la manifestazione sta ad Arcevia, come il Palio sta a Siena. Non a caso Roccacontrada è l’antico nome Arcevia.
Montalbini non si ferma: «la farina che ha un aroma intenso e sapore molto gradevole viene inoltre utilizzata come base per la preparazione di molte ricette caratteristiche dell’entroterra marchigiano (bustrengo, beccuta, castringu, frittellone, turcata, ungaracci, ecc.). Addeso la mia azienda ha cominciato la commercializzazione delle gallette di mais. Ho trovato in zona – specifica, l’agricoltore imprenditore – uno stabilimento che con stampi a 240 gradi schiaccia il chicco intero e lo pressa con un peso di 20mila chili. In 7 secondi lo cuoce e ne esconno delle gallette fragranti.
Polenta o gallette, è ripartendo dalla tradzione che storicamente è fatta di piatti semplici che si ritrova la complessità dello stare insieme a tavola o in un viaggio nello spazio e nel tempo, che può essere contemporaneamente piacevole e istruttivo.
Mais ottofile di Roccacontrada
Il seme Mays Ottofile di Roccacontrada può essere rosso, arancio e giallo è censito dall’Assam, (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche) ed è conservato nella Banca del Germoplasma Regionale di Monsampolo del Tronto in provincia di Ascoli Piceno. L’epoca di semina coincide con la seconda meta’ di aprile, con una densità di 5-6 piante al metro quadro, mentre la raccolta avviene a fine settembre. Produzione seme secco: 15 – 20 quintali per ettaro (non irriguo); Forma della spiga: cilindro-conica, Ranghi (n.): 8. Il prodotto viene utilizzato per la produzione di farina per la polenta; la farina, macinata a pietra, presenta caratteristiche qualitative ed organolettiche decisamente superiori alla normale farina di mais prodotta con mais ibridi di tipo dentato.
